Herstellerinfos

Der Teig

Für die Lockerung des Teiges ist der Trieb eines gesunden Sauerteiges unerlässlich. Deshalb verwendet unsere Pizzabäckerei aus Berlin ausschließlich einen selbstgemachten Natursauerteig (Biga). Überhaupt ist die Verwendung von Sauerteig die älteste Art der Frischhaltung von Teig.

Folgende positive Wirkungen werden dadurch erzielt:
- Typisch aromatischer Geschmack
- Optimale Frischehaltung durch verzögerte Austrocknung
- Kein Qualitätsverlust durch die Tiefkühlprozedur

Das Mehl ist ein spezielles Pizzamehl, welches für eine Langzeitgärung ausgelegt ist. Dieses wird direkt aus Italien bezogen, da dort die Techniken für spezielles Pizzamehl am weitesten fortgeschritten sind.

 

Ein Arbeitstag bei unserem Pizzabäcker

Am frühen Morgen wird fortlaufend die Teigherstellung, die Portionierung und die Rundierung der Pizzateiglinge durchgeführt. Die Pizzateiglinge werden dann in einer speziellen Zelle bei einer bestimmten Temperatur "entspannt". Danach erfolgt die Langzeitgärung von min. 24 Stunden bei 5°C.

Um die Vormittagszeit hat der Steinofen die richtige Temperatur erreicht und es kann gebacken werden. Die Pizzateiglinge werden per Hand „geplättet“, in runder Form gebracht und auf Band gelegt. Die traditionelle Handarbeit soll so wenig wie möglich durch Maschinen ersetzt werden. Das ist zeitaufwendiger, doch uns ist es wichtig, dass jede Pizza einzeln belegt und geprüft wird. Die Tomatendosierung und die Tomatenverteilung erfolgt weitestgehend manuell, manchmal automatisch.

Die Pizza wird automatisch auf dem Steinboden geführt und ca. 1 Minute vorgebacken. Nach dem Vorbacken werden die Pizzen auf Edelstahl-Lochbleche kurz gelagert, danach erfolgt die Schockfrostung. Innerhalb von 15 Minuten werden die Pizzen auf –32°C gefrostet und unmittelbar danach in Folie geschweißt, in VPE Kartons verpackt und in der Kühlzelle gelagert.

 

Kleinunternehmen

Zur Zeit gehören drei Familienangehörige, ein Meister, drei Bäckergesellen, vier Hilfen und ein Fahrer zum Team. Unsere Pizzabäckerei arbeitet eng mit einem Doktor der öffentlichen Lebensmittelsicherheit zusammen, der als Berater und Consultant unterstützend mitwirkt.